"охлаждение мяса, мясопереработка". (14)
«Мясо» - пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.
«Свежее мясо» - продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.
«Парное мясо» - мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.
«Охлажденное мясо» - парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 - 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
«Замороженное мясо» - парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.
Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.
Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.
На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.
Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами:
- шоковое охлаждение;
- быстрое охлаждение;
- сверхбыстрое охлаждение.
Различают по стадиям охлаждения:
- одностадийное;
- двухстадийное;
- трехстадийное.
Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)
Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 - -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 24 - 36ч.
Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.
Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери.
Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении. Недостатки метода - значительные потери в весе (при больших объемах), требуются дополнительные площади для размещения камер охлаждения.
Двухстадийный метод охлаждения парного мяса (шоковое охлаждение)
После убоя туши проходят через камеру охлаждения на подвесном конвейере, подвергаются воздействию воздушного потока при низких температурах, определяемых холодильной технологией. При постоянной производительности линии убоя тепловая нагрузка на холодильное оборудование остается постоянной по времени. За счет этого в камере поддерживается постоянная температура воздуха, быстро снижается температура на поверхности продукта, замедляются биологические процессы в мясе, значительно уменьшаются весовые потери по сравнению с быстрым охлаждением.
Охлаждение свиных полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -6 - -12°С, скоростях движения воздуха 2 - 3 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 2ч.
Охлаждение говяжьих полутуш на первом этапе осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха -3 - -5°С, скоростях движения воздуха 1 - 2 м/c, относительной влажности 85 - 90%, в течение 3 - 5ч.
Последующее охлаждение производится в холодильных помещениях с температурой 0 - +2°С, скоростях движения воздуха 0,1 - 0,3 м/c, относительной влажности 90 - 95%, в течение 12 - 24ч.
Норма усушки для двухстадийного метода охлаждения составляет 1,1 - 1,6 % от массы парного мяса.
Охлажденное мясо по этому методу имеет большие сроки хранения, обладает хорошим товарным видом, обладает высокой стойкостью при хранении.
Следует помнить, что при одностадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса достаточно велико, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса. При двухстадийном методе охлаждения мяса в полутушах время процесса значительно меньше, на поверхности туши образуется проницаемая и прозрачная корочка подсыхания, что обеспечивает поглощение кислорода и способствует стабилизации красного цвета и хорошему товарному виду в течение длительного времени.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ
Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.
При медленном замораживании (при Ткам= -10 - -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.
При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 - -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.
Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом , активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат.
Двухфазное замораживание мяса , замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.
Требования к процессу однофазного замораживания парного мяса:
- Ткам= -30 - -35°С;
- Время замораживания - не более 24 - 30 ч (говядина), 18 - 24ч свинина);
- Скорость воздушного потока более 2 м/c.
- Загрузка и разгрузка камер должны проводиться непрерывно.
При двухфазном способе мясо в полутушах замораживается после предварительного охлаждения до температуры в бедре 0 - +4°С.
Достоинством однофазного способа является сокращение продолжительности замораживания мяса, более эффективное использование производственных площадей. Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категории упитанности - 1,6 - 2,1%, при двухфазном замораживании они увеличиваются до 2,0 - 2,6%.
Мясные туши всех видов скота принимают в холодильник мясокомбината в строгом соответствии с существующими стандартами разделки.
Поступающие на холодильную обработку туши должны быть разделены по хребту на две симметричные половины. При этом не должны быть раздроблены кости, подрезаны слои жира и мышц, прилегающие к месту разруба или распила. Туши должны быть хорошо обескровлены, иметь нормальный ярко-красный цвет. Внешняя поверхность полутуш не должна иметь порезов и выхватов тканей, образующихся при плохой съемке шкур. Туалет полутуш и туш должен быть произведен тщательно: удалены половые органы, вымя, диафрагма, произведена зачистка бахромок, сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений. Клейма категорий упитанности туш должны быть проставлены четко.
Поступающие на холодильник туши взвешивают, и массу их заносят в акт-отвес. Взвешивают туши два весовщика: один от цеха убоя скота и разделки туш, другой от холодильника или один нейтральный весовщик. В настоящее время применяют кассовые аппараты для механизации этого процесса.
Взвешивают туши на врезанных в подвесной путь весах.
На мясокомбинатах туши поступают в холодильник по конвейерному или бесконвейерному пути. Затем их переводят на такой же конвейер или подвесные пути, находящиеся в помещении холодильника.
Охлаждают полутуши в камерах, оборудованных подвесными путями и приборами охлаждения. Наиболее целесообразно размещать полутуши более крупных и упитанных животных ближе к источнику холода. Полутуши не должны соприкасаться, расстояние между ними должно быть 3-5 см. Это обеспечивает лучшую циркуляцию воздуха, а следовательно, и одинаковые температурные и влажностные условия на всей поверхности мяса. Соприкосновение полутуш может привести к ряду нежелательных явлений: места соприкосновений недостаточно охлаждаются, здесь быстро развиваются микроорганизмы, появляется кислое брожение, могут возникнуть и другие виды порчи мяса. Полутуши надо размещать на подвесных путях так, чтобы они на одном прогоне находились одной и той же стороной (правой или левой). По возможности полутуши должны быть обращены внутренней стороной навстречу потоку холодного воздуха.
На 1 м подвесного пути размещают 2-3 говяжьи полутуши или 3-4 свиные полутуши в зависимости от их массы (в среднем 250 кг мяса на 1 м пути). Бараньи туши размещают на рамах - 10-20 шт. (одноярусные или двухъярусные рамы).
Подвесные пути, на которых находятся мясные туши, однорельсовые. Расстояние между нитками (рельсами) подвесных путей 0,8-1,0 м при сетке колонн 6х6 м.
Сортировка полутуш и туш по упитанности и соответственное размещение их обеспечивает равномерное, а следовательно, и более быстрое охлаждение.
В камеры, в которых происходит процесс охлаждения или находятся еще невыгруженные охлажденные туши, не следует загружать парные туши, так как корочка подсыхания на охлажденных тушах размягчается и усушка увеличивается. Кроме того, охлажденные туши в этом случае нагреваются, отпотевают, сереют и теряют товарный вид. Роса, выпадающая на поверхности более холодного мяса, создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Иногда при недостатке холодильной площади или при необходимости маневрирования приходится помещать мясо в уже загруженную камеру. В таком случае необходимо несколько снизить температуру, усилить циркуляцию воздуха и расположить новую партию мяса на возможно отдаленном расстоянии от ранее загруженной во избежание конденсации на ней излишней влаги.
Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения необходимо включить охлаждающие приборы и снизить температуру до -2/-3°С, а относительную влажность - до 95-98%. При охлаждении поддерживают температуру воздуха - 1/-0°С, а относительную влажность - 90-92%. При этих условиях продолжительность процесса охлаждения 24-48 ч в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.
Существуют два способа охлаждения: охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных в камере; охлаждение при помощи воздухоохладителей, расположенных вне камеры. При расположении воздухоохладителей вне камеры увеличивается грузовой объем камер. Воздухоохладители могут быть сухие и мокрые. Мокрые воздухоохладители обеспечивают лучшую очистку воздуха от механических взвесей, находящихся в нем (пылинки, микроорганизмы), а также осушают его благодаря прямому контакту воздуха с рассолом, который поглощает влагу. Однако мокрые воздухоохладители несовершенны, так как скорость движения воздуха при их применении недостаточна и неравномерна; относительная влажность воздуха достигает 100%; увлажняется поверхность мяса и строительных конструкций.
Так как мокрые воздухоохладители располагают под потолком (рис. 54), то приходится увеличивать высоту камеры. Это усложняет эксплуатацию их, на строительство затрачивают больше средств. Мокрые воздухоохладители совершенствовали - пересматривали способы распыления рассола (фильтрация его, улучшение конструкций форсунок), устанавливали вентиляторы и направляющие каналы для равномерного распределения воздуха по камере.
Сухие воздухоохладители (рис. 55) также не обеспечивают хорошей циркуляции воздуха: необходимо устанавливать вентиляторы. Кроме того, недостатком их является то, что на батареях непосредственного испарения или рассольных, из которых они состоят, конденсируется влага.
Камеры охлаждения необходимо содержать в чистоте. Двери должны быть исправны и плотно закрываться во избежание проникновения воздуха с более высокой температурой и влажностью. Если температура мяса и охлаждающих приборов будет ниже точки росы наружного воздуха, то на их поверхности будет конденсироваться влага, а следовательно, создадутся условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Кроме того, на поверхность мяса выпадут микроорганизмы из воздуха камеры вместе с конденсированной влагой. Все это не только будет ухудшать качество мяса, но и содействовать его порче.
Во время охлаждения необходимо измерять не только температуру воздуха камер, но и температуру мяса специальными термометрами. При загрузке в камеру термометр вставляют с внутренней стороны в мякоть задней ноги (до кости) контрольных полутуш на глубину не менее 8-10 см, Термометр для измерения температуры мяса и мясоцродуктов (рис. 56) помещен в прочную металлическую гильзу. Охлаждение мяса считается законченным, когда поверхность его покрыта корочкой подсыхания и контрольный термометр показывает температуру мяса в толще мышц бедра не выше 4 и не ниже 0°С. Главным условием успешного охлаждения мясных туш является точное соблюдение указанного выше режима. Для этого применяют контрольно-измерительные приборы.
Охлаждение не приостанавливает размножение бактерий, а лишь несколько задерживает их жизнедеятельность. Чем скорее будет удалено тепло из туши, тем менее будут благоприятны условия для жизнедеятельности микробов. Критическим периодом охлаждения являются первые 10 ч после загрузки мяса в камеры, так как в начале процесса температура мяса у кости около 35° С (оптимальная температура роста гнилостных бактерий).
Из-за высокой влажности воздуха камер охлаждения ухудшается теплообмен между поверхностью мяса и несущим холод воздухом. Если не осуществлять контроль за режимом охлаждения, то может быть недостаточное или наоборот чрезмерное охлаждение.
При слишком высокой температуре камер по сравнению с установленной продолжительность охлаждения увеличивается, микроорганизмы развиваются более интенсивно. Увеличение продолжительности охлаждения мяса вызывает также перебои в работе цехов, с которыми координируется работа холодильника (цех убоя, скота и разделки туш, колбасный, кулинарный и другие), либо вызывает необходимость выпуска недостаточно охлажденного мяса, что плохо отражается на качестве и выходах фабрикатов из него. Недостаточно охлажденное мясо нестойко при хранении и дальних перевозках. Неправильное охлаждение свинины, например, приводит к тому, что окорока от таких туш, поступившие в цех посола, по сравнению с нормально охлажденными просаливаются медленнее. Это ухудшает качество продукта и уменьшает его выход.
Если полутуши охлаждаются чрезмерно долго (дольше положенного времени) или температура в холодильнике ниже оптимальной, то подмерзает мясной сок. Получается частично подмороженное мясо, дальнейшая обработка его затрудняется. Такое мясо нестойко при хранении (без правильного размораживания его), а при выпуске с холодильников поверхность его становится влажной.
В воздушной среде мясные туши можно охлаждать при постоянном или переменном режиме в течение всего процесса охлаждения. Переменный режим называют ступенчатым. Он заключается в следующем: на первой ступени охлаждения мяса
производят интенсивный отвод тепла от мясных туш при переменной температуре воздуха от 3-5 до 15-20°С (в результате противоточного охлаждения). В это время интенсивно испаряется влага с поверхности мяса и образуется корочка подсыхания. Во второй ступени охлаждения процесс завершается при 0°C без побудительной циркуляции воздуха. Целесообразность такого метода охлаждения доказывает проф. Н. А. Головкин на основании исследования действительного процесса охлаждения.
В результате охлаждения мясо претерпевает ряд изменений: физические (изменение консистенции, вкуса, запаха, цвета и массы); химические (окисление гемоглобина и миоглобина мышц кислородом воздуха); биохимические (посмертное окоченение, созревание мяса, автолиз белков и гидролиз жира); гистологические (едва заметное исчезновение поперечной полосатости и появление грануляции внутри волоком); микробиологические (задержка развития микроорганизмов).
Изменение консистенции мяса при охлаждении вызывается биохимическими процессами, происходящими в нем. Цвет мяса меняется в результате высыхания поверхности при охлаждении и окислительных процессов - перехода гемоглобина крови и миоглобина ткани в окси- и метгемоглобин и разложения составных частей глобина.
Мясо, полученное от более упитанных животных, темнеет медленнее, чем полученное от тощих животных.
Потери массы при охлаждении зависят от количества содержащейся в мясе воды: чем ее больше, тем больше потери массы. Потери массы мяса увеличиваются при увеличении скорости движения воздуха, большой сухости воздуха, длительном охлаждении. Можно снизить усушку на 40%, если обертывать туши в простыни. Усушка мяса в процессе охлаждения составляет 1,5-2% в зависимости от размера туш, упитанности, способа и продолжительности охлаждения. Наименьшая усушка наблюдается при мокровоздушном охлаждении.
Горяче-парное мясо после убоя животных в пищу малопригодно, так как оно жесткое, невкусное и дает мутный бульон. Причина этого - мышечное окоченение, которое начинается через несколько минут после наступления смерти, когда мышцы теряют мягкость и эластичность. Через некоторое время в мышцах начинает накапливаться молочная кислота и примерно через сутки происходит разрешение посмертного окоченения - мускулы теряют жесткость, снова становятся мягкими, мясо делается нежным и приобретает приятный, слегка кисловатый; вкус и ароматичный запах - происходит процесс созревания мяса. Процесс созревания мяса очень сложен. И. А. Смородинцев, В. Ю. Вольферц и другие установили, что это процесс ферментации мяса. Скорость его зависит от условий, в которых мясо будет находиться.
Созревание мяса обусловливается деятельностью ферментов мяса, т. е. представляет собой начальную стадию автолиза. В процессах, происходящих в мышечной ткани как при жизни, так и после смерти животного, углеводная система играет большую роль. При созревании прежде всего происходят изменения углеводов, схематически изображаемые следующим образом.
Следовательно, в мышечной ткани при достаточном содержании гликогена накапливается молочная кислота, играющая существенную роль в процессе созревания мяса. Вследствие более кислой реакции среды, благодаря также одновременному образованию фосфорной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и изменяется физико-химическое состояние белков. Так, после суточного созревания pH мяса снижается до 5,6. Реакция среды, в свою очередь, влияет на свойства белков.
В результате изменения коллоидно-химического состояния мяса образуется сок. При созревании уменьшается степень дисперсности белков, они коагулируют в крупные агрегаты, между которыми легче проходит (вода, способствующая выделению сока.
(14). Потери мяса при обработки холодом и хранении. Обоснование. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах
Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность -- 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.
Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.
Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.
Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина -- до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.
Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.
Органолептические показатели охлажденного мяса -- эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.
Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.
Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.
Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10-12 месяцев, свинину -- до 8 месяцев (без шкуры -- до 6 месяцев)
Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16-0,22%, в последующие-- 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.
При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.
Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.
Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь.
Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.
Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.
Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса - это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир - это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.
Какое бывает мясо?
Существует определенная классификация мяса:
. по виду
. по термическому состоянию
. по форме отпуска в продажу
Классификация по виду, подразумевает под собой то, от какого животного оно было получено. Например, свинина, говядина, мясо птицы, баранина, оленина, конина и другое.
По термическому состоянию различают охлажденное, остывшее, парное и замороженное мясо. Охлажденным считается то мясо, которое храниться в морозильной камере при температуре от 0 до -4 градусов. Срок хранения такого продукта составляет не более двух суток.
Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трех часов принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке.
Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает.
Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течении долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля.
По форме отпуска в продажу, различают фасованное мясо, развесное и мясо в виде полуфабрикатов. К полуфабрикатам относят фарш, мясные куски, заготовки для шашлыка. Развесные мясные изделия всегда продают замороженными или охлажденными. Фасованное мясо представляет собой определенные мясные порции. Их вес составляет от 500 до 1000 грамм.
Мясо и нормы.
Существует определенный ряд государственных норм и стандартов. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, мясо проходит обработку по всем этим нормам. Его разделывают, отчищают и вымывают. После этого обязательно проводят ветеринарно-санитарный контроль. Это является обязательным условием прохождения госстандарта. После всех проверок, на туши, предназначенные для реализации, обязательно ставят клеймо. Далее выдаются все необходимые справки и сертификаты, подтверждающие отменное качество продукции. В случае необходимости Вы всегда имеете право потребовать от продавца все эти документы. Реализатор обязан всегда при себе иметь санитарную книжку, в которой указано, что он прошел все необходимые проверки, прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами. Следует обратить внимание на его одежду. Она должна быть белого цвета, ногти коротко подстрижены, а волосы собраны. Это стандартные правила санитарии и гигиены в любой работе связанной с питанием. Реализатор обязан мыть руки один раз за полчаса и всегда иметь при себе прозрачные перчатки.
Доброкачественное мясо.
В этом разделе нашей статьи, мы хотим рассказать Вам о том, как правильно выбирать мясо. Прежде всего, качество данного продукта можно определить по запаху, его цвету и консистенции. Запах должен быть натуральным. Не должно быть никаких посторонних примесей. При разрезе мяса должен выделяться прозрачный сок. Хотя на внешний вид, оно должно выглядеть немного суховатым. Консистенцию можно проверить довольно простым способом. Достаточно надавить на его поверхность. Если мясо свежее, то поверхность данного продукта должна очень быстро выровняться. Не стоит делать это пальцами. У каждого продавца должны быть специальная вилка и нож. Но если Вы все еще сомневаетесь в его качестве, есть еще один верный способ. Возьмите салфетку и промокните ей поверхность мяса. Если продукт свежий, то на салфетке можно увидеть едва заметные влажные отпечатки. Не должно оставаться ярких следов крови. Это первый признак того, что мясо хорошо обескровлено.
Немаловажным признаком свежести мяса является его цвет.
1. Свинина.
Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет.
2. Баранина.
При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее.
3. Говядина.
Такое мясо легче всего определить по свежести. Цвет свежей и качественной говядины всегда красный. Прослойка жира всегда белого цвета или кремового. Вообще говядина, это мясо крупного рогатого скота. Возраст - от трех месяцев. Если мясо несвежее, то оно имеет оттенок темно-красного цвета, переходящий в коричневый.
4. Телятина
Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное.
5. Птица.
Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир - светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый.
Конечно же, не всегда ориентируясь только этим принципам можно определить качество мясного изделия. Существует немало факторов, которые мешают точному выявлению свежести. Как пример можно привести замороженное мясо. Запах мы не почувствуем, да и на внешний вид оно может показаться свежим, но внутри может начаться процесс разложения. Такое мясо можно проверить только одним способом. Достаточно будет поместить его в кипящую воду. Если при этом Вы почувствуете запах гнили, то это может означать только одно, мясо просрочено. Сложнее дело обстоит с вакуумной упаковкой. В таком случае, кроме как по цвету, определить качество мясного продукта не предоставляется возможным. Приобретая мясо в пластиковом поддоне, обернутое полиэтиленовой пленкой необходимо внимательно посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки. Если не соблюдались условия хранения, мясо должно пустить мясной сок. Это говорит о том, что оно не свежее. При покупке замороженного мяса следует обратить особое внимание на кристаллики льда расположенные внутри упаковки. Мы откроем Вам небольшой секрет. Если кристаллики льда розового цвета, то это говорит о том, что мясо замораживалось повторно.
Не свежее, испорченное мясо.
Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе.
Мясо обладает достаточным количеством полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит ускорять процесс размораживания, например, поместив изделие в горячую воду. При этом многие полезные свойства будут потеряны. Старайтесь не замораживать все мясные изделия повторно. Это может в дальнейшем негативно повлиять на его качество. Мясо - это один из важнейших элементов питания для человека. Оно служит нам источником энергии, благодаря высокому содержанию в нем белков. Поэтому, при покупке мясных изделий никогда не пренебрегайте этими простыми правилами выбора свежей продукции.
Уважаемые читатели. Никогда не следует покупать мясные изделия, которые не отвечают стандартам качества. Это может привести к плачевным последствиям, а в худшем случае и к летальным исходам.
Мясо не самый дешевый продукт, да о его пользе спорить не приходится. Поэтому очень обидно ошибиться при выборе мяса. Так как же выбрать качественное мясо и не приобрести вместо парного или охлажденного мяса лежалое или размороженное?
Прежде всего, при покупке мяса не стоит обращать внимание на красиво уложенные куски мяса. Как правило, на такую хитрость идут продавцы, чтобы продать не самое лучшее и вкусное мясо.
Чтобы отличить свежее мясо от замороженного, просто надавите на него. Если мясо свежее, то место надавливания очень быстро разглаживается. Когда лунка не исчезает, то перед вами размороженное мясо, если же углубление лунки полностью заполняется жидкостью, то это мясо размораживали и замораживали несколько раз. Когда же после надавливания в лунке выступает кровь, то перед вами мясо животного, которого неправильно забили.
Нередко продавцы при помощи шприца закачивают в мясо воду, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Вы можете также проверить мясо на «содержание» воды, если надавите на кусок. Если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «шприцованное». Но в большинстве случаев определить «шприцованное» это мясо или нет, удается лишь дома. Если положить мясо на разогретую сковородку, то через несколько минут оно будет плавать в воде, а кусок потеряет значительную часть объема.
Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет - ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.
Определить качество мяса можно еще и при помощи лакмусовых бумажек. Приложите к куску мяса розовую бумажку, и если она посинеет, то можете смело брать данный кусок. Если же вы приложите синюю бумагу к мясу, и она вдруг покраснеет, то перед вами несвежий образец.
Помогает определить качество мяса и его цвет. Если мясо слишком темное, а жир имеет желтоватый оттенок, то перед вами или лежалое, или же мясо старого животного. Свинина и молодая баранина должна иметь нежно-розовый цвет. Если вам предлагают такого же цвета говядину, то, по меньшей мере, это должно вызвать у вас подозрение.
Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.
В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.
Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь сока. Мясо, размороженное любым способом имеет ярко-красный цвет и не обладает упругостью. Вследствие высыхания поверхностных слоев при замораживании они становятся гигроскопичными. Сопротивление резанию меньше, чем у охлажденного мяса. Такое мясо по органолептике уступает замороженному и охлажденному мясу и не направляется на хранение.
Образующаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул. Способность белковых веществ и коллоидных систем адсорбировать влагу определяется их биологической активностью и зависит от скорости размораживания. Образование мясного сока обусловлено отделением воды от белковых веществ в результате денатурационных изменений, увеличения концентрации солей в растворах внутри и вне клетки, механических повреждений.
Часть воды размороженного мяса остается в несвязанном состоянии, она растворяет минеральные, экстрактивные и белковые вещества, не связанные со структурами тканей. Часть мясного сока вытекает при размораживании, при обвалке, жиловке. Мясной сок содержит в своем составе до 9% белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также водорастворимые витамины. С мясным соком, выделяющимся из мяса при размораживании, теряется до 30% некоторых аминокислот и 8-15% витаминов, в частности витаминов группы В. Потери витаминов с соком составляют (в %): тиамина 12,2; рибофлавина10,3; ниацина 14,5; пантотеновой кислоты 33,3.
При медленном размораживании в мышечной ткани увеличивается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации коллоидных систем и выделению мясного сока.
При быстром размораживании концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени.
Качество и состав мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения.
Потери мясного сока зависят от вида мяса, возраста животного (максимальные потери у говядины, минимальные- у свинины и телятины; при размораживании говядины в возрасте 4-5 лет потери 1,5%, у старых - в 4 раза выше).
С увеличением продолжительности хранения замороженного мяса потери возрастают.
Потери зависят от степени развития автолитических процессов до замораживания. Если замораживание через 48 ч - потери 11,3%, если через 8 суток - 8%.
Во время размораживания масса мяса изменяется не только из-за потерь мясного сока, но и из-за испарения влаги с поверхности, если ее температура выше точки росы или наоборот, конденсации влаги, если ее температура ниже точки росы. В связи с отеплением мяса и высвобождением ферментов в нем активизируются протолитические ферменты. Скорость гликолиза в 2 раза выше, чем в охлажденном мясе, ускоряется также амилолиз, распад АТФ.
Температура мяса при размораживании несколько выше криоскопической, следовательно, развиваются м/о. На поверхности образуется слизь, мясо обесцвечивается, сокращаются сроки хранения.
При размораживании мяса в условиях сравнительно низких температур (0?6?С) процесс размораживания длителен - 3-4 суток.
Влияние размораживания на ферментативную активность зависит от рН мяса, концентрации электролитов и других веществ, растворенных в не замороженной тканевой жидкости.
При размораживании разрушается гистологическая структура мяса.
Режимы размораживания
В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне -5?0°С, затем ее постепенно повышают до 8°С. Размораживание проводят в течение 3-5 сут при относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,3 м/с.
Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95% и скорости движения 0,2-0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш 24-30 ч, свиных — 19-24, бараньих туш— 14-18 ч.
Быстрое размораживание осуществляют при помощи воздушного душирования при температуре воздуха 20°С, скорости его движения в районе бедра 1-2 м/с, относительной влажности 85-90%. Продолжительность размораживания составляет: для говяжьих полутуш -12 - 16 ч, свиных полутуш -10 - 1З, бараньих туш -7-10 ч.
Методы размораживания
1. Размораживание в воздушной среде. Мясо размещается в камерах так, чтобы не было перегрева поверхностных слоев. Применяется метод воздушного душирования при температуре 20 °С, скорости движения воздуха 1-2 м/с, влажности 85-90 %. Продолжительность размораживания 10-12 ч. Мясо имеет сухую поверхность без повреждений, ярко-красный цвет, отличается упругой консистенцией,.
2. Размораживание мяса в паровоздушной среде. При 20-25°С, позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10-15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на З-4%, при разделке в колбасном производстве теряется до 5-8% мясного сока. Поверхность мяса влажная, что приводит к развитию м/о, серого цвета. Консистенция дряблая, качество мяса ниже.
3.Размораживание в жидкой среде. Происходит в несколько раз быстрее, чем в воздухе. При этом происходит некоторое увеличение массы мяса за счет поглощения влаги поверхностным слоем. Однако при этом теряется часть белковых и экстрактивных веществ, происходит обесцвечивание мяса, ослабление аромата и увлажнение поверхности. При размораживании в рассоле происходит и просаливание поверхностных слоев мяса. Этот способ применим для размораживания мяса, подвергаемого посолу; в этом случае посол совмещается с размораживанием. Свиные отрубы при температуре рассола 6 °С размораживаются в течение 10 ч. Потери мясного сока достигают 0,9%.
4. Размораживание мяса в вакууме и при помощи СВЧ-нагрева. Перспективным способом является размораживание продукта в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Размораживание в условиях вакуума существенно сокращает продолжительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94-2,20 кПа и температуре 17-19°С.
Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчастотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, сокращение процесса до 4-5 мин, устранение потерь мясного сока улучшить санитарно-гигиенические показатели, устранить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта. Цвет мяса, размороженного микроволнами, соответствует цвету свежего мяса. Различия в изменении рН, содержании гликогена и водосвязывающей способности показали, что гликолитические процессы в мясе обычного размораживания протекают несколько быстрее, чем в мясе, обработанном СВЧ-энергией. Исследование качественных показателей размороженного мяса показало, что размораживание СВЧ-энергией позволяет исключить нежелательные изменения, имеющие место при традиционном методе размораживания. Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размораживании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки. Ограничить опасность чрезмерного повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха температурой -30 °С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных установках.
Факторы, определяющие качество размороженного мяса
На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания.
Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хранении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким рН, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выделение мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5-3%. Следует иметь в виду, что выделение мясного сока происходит не только в процессе размораживания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы.
Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз мороженных продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении.
В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.
В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, температура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размороженное таким образом мясо имеет хорошие органолептические показатели и благополучно в отношении санитарно-гигиенических показателей.
