Перевозка кондитерских изделий с температурным режимом. Требования к транспортным средствам Кремовые и кондитерские кулинарные изделия должны транспортироваться

При перевозке кондитерских изделий крайне важно соблюдать санитарно-гигиенические требования и температурный режим. Группа этих товаров относится к скоропортящимся, поэтому транспортировка должна занимать минимальные сроки.

1-я Транспортная компания обеспечит все эти условия и доставит кондитерские изделия с соблюдением всех правил и норм для данной продукции.

Особенности транспортировки кондитерских изделий

1. Перевозка кондитерских изделий осуществляется при строгом контроле температурного режима и уровня влажности вне зависимости от времени года. Торты, рулеты, пирожные с кремом транспортируются при температуре от -2 до +2 0 С. В случае необходимости применяется быстрая заморозка с последующей перевозкой в рефрижераторах с низкой температурой -18 0 С.

2. Торты, пирожные, печенье и другие кондитерские изделия перевозят в грузовых автомобилях с изотермическим кузовом, рефрижераторах, специализированных автомобилях-фургонах, позволяющих сохранять длительное время необходимую температуру и влажность, что особенно актуально при перевозке на дальние расстояния. Использование данных транспортных средств для перевозки других грузов строго запрещено.

3. Отдельное внимание уделяется упаковке изделий, отвечающей за сохранность товарного вида. Печенье, вафли и другая продукция, обладающая хрупкостью, обычно перевозится в гофрированных ящиках, предупреждающих повреждения при транспортировке и выполнении погрузочно-разгрузочных работ. Торты фасуются в картонные и пластиковые коробки. Следует учитывать, что торты не складируют друг на друга, для транспортировки в фургонах должны быть предусмотрены специальные полки.

4. Допустимое время нахождения кондитерских изделий в пути напрямую зависит от сроков реализации продукции.

1-я Транспортная компания осуществит перевозку кондитерских изделий с соблюдением всех условий и санитарных норм. Наш автопарк регулярно проходит техническую проверку, все автомобили находятся в исправном состоянии, а для перевозки продуктов питания проходят дополнительную обработку. Наши специалисты помогут рассчитать оптимальный маршрут следования, чтобы груз пришел вовремя и без опозданий.

На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия , хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспортировании учитываются.

* Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

* Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

* Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки.

К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведённого мною исследования

Грузоперевозки. Правила перевозок тортов, пирожных и других мучнисто-кремовых изделий. Производители кондитерских изделий в Коми, Сыктывкар.

Правила перевозок тортов и других кондитерских изделий

• Грузоотправитель (кондитерская фабрика и др.) должна предъявлять для перевозки торты в специальных упаковках, безопасных для здоровья и защищающих товар от вредного воздействия окружающей среды, которые перевязываются бечевкой, ленточкой. На коробках проставляется дата выпуска и срок годности. Коробки с тортами возможно укладывать в кузове автомобиля друг на друга в несколько рядов.

  Упаковочные коробки для тортов, как правило, картонные, или, коробки из полимерных материалов, разрешенные к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора. Дно упаковочной коробки застилают салфеткой из пергамента, парафинированной бумаги или пергамина. При упаковывании вафельных тортов для накрывания верхнего ряда возможно применение писчей бумаги.

  Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.

  Для соблюдения санитарных правил при перевозке товара, грузоотправитель должен предъявлять кондитерские изделия к перевозке с температурой от 0 до +6 градусов C. При осуществлении грузовых перевозок должна выдерживаться определенная температура.

  Компактный южно-корейский грузовичок Hyundai Porter с фургоном из сендвич-панелей для перевозки тортов

  Нельзя перевозить кондитерские изделия, пирожные, торты совместно с другими продуктами, имеющими резкий характерный запах, со свежевыпеченным хлебом, а также с не пищевыми продуктами.

  Прием/сдача товара от грузоотправителя к грузополучателю автотранспортной организацией (экспедитором, водителем) происходит по количеству и наименованию коробок с тортами или по количеству полностью заполненных лотков с пирожными. При частичном заполнении лотка прием и сдача осуществляются по счету мелкоштучных изделий.

  Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ронений.

  Если грузоперевозка кондитерских изделий происходит в междугородном сообщении, то необходимо представить все сопроводительные документы в подобающем виде с указанием изготовителя, даты и час изготовления, температуры хранения и срок годности (хранения).

  По окончании грузовой перевозки кондитерских изделий грузополучатель (грузоотправитель) обязаны осуществить санитарную обработку мойку кузова автомобиля, очистку и от крошек и крема. В некоторых случаях автотранспортная организация берет эту функцию на себя с оплатой работы за счет грузополучателя (грузоотправителя).
  Правила Утверждены Минавтотрансом РСФСР 13.11.80 по согласованию с Госпланом РСФСР и Госарбитражем РСФСР

  Срок хранения тортов и пирожных:
  Срок хранения торта с заварным кремом, со взбитыми сливкам - до 6 часов;
  Срок хранения торта с творожным кремом - 1 сутки;
  Срок хранения торта со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36 часов;
  Срок хранения торта с белково-сбивным кремом, фруктовой отделкой - 72 часа;
  Срок хранения песочных с фруктовыми джемами - 7 суток
  Срок хранения шоколадно-вафельных тортов - 30 суток.

  Приемке, хранению пищевых продуктов.

  Санитарно-гигиенические требования к транспортировке,

  В общей системе санитарных мероприятий, по охране пищевых продуктов от возможного инфицирования их по пути продвижения к потребителю, транспорт занимает важное место, так как при нарушении режима транспортировки пищевые продукты могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха и подвергаться воздействию других факторов окружающей среды.

  Перевозят пищевые продукты на специально выделенном для этой цели транспорте (фургоны, мотоциклы, мотороллеры и т.д.), который должен использоваться только по назначении. Такой транспорт должен иметь санитарный паспорт, где указываются номер транспортного средства, его оборудование, фамилия и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды.

  Для защиты продуктов от атмосферных осадков, пыли, солнечных лучей транспорт должен быть крытым, типа контейнеров.

  Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись: «Молоко», «Продукты», «Хлеб» и др.

  Условия перевозки пищевых грузов должны максимально приближаться к условиям их хранения на складах.

  Перевозку скоропортящихся продуктов осуществляют в транспорте с закрытым изотермическим кузовом. Санитарные правила перевозки этих изделий должны быть следующие:

  1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.

  2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6˚С в течение 2 ч.

  3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

  4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упаковщика.

  5. блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки.

  Кузов транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должен быть обит листовым алюминием или оцинкованным железом.

  Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару.

  Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий машины или фургоны оборудуют выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие.

  Мясо, рыбу, субпродукты перевозят в ящиках. Мясной фарш укладывают в специальную тару вместимостью не более 10 кг, которую выстилают целлофаном или пергаментом. Изделия из рыбного или мясного фарша размещают в один слой в деревянных или пластмассовых лотках с крышками.

  
  
  

  Овощи перевозят в специальной таре – мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

  Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, которые должны быть опломбированы. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

  Особое внимание следует уделять транспортировке продуктов, которые употребляются без термической обработки. Поэтому ни в коем случае нельзя перевозить сырые полуфабрикаты с готовыми изделиями без тщательной их изоляции.

  Транспортные средства, предназначенные для перевозки продуктов, должны содержаться в чистоте. Для этого их ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором (1%-ным раствором кальцинированной соды). После этого кузов ополаскивают из шланга горячей водой и насухо протирают ветошью. Не реже одного раза в 5 дней транспорт дезинфицируют 2-3 %-ным раствором хлорамина. После дезинфекции кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора.

  Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов, должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, головной убор, рукавицы), которой они должны пользоваться только во время работы.

  Кондитерские изделия имеют ограниченный срок хранения и, как любой продукт питания, должны перевозиться с соблюдением строгих требований. Вопреки распространенному мнению, к этой категории товаров относятся не только пирожные и торты, требующие максимально аккуратной погрузки и перевозки, но и печенье, конфеты, зефир и другая подобная продукция. Срок ее хранения, равно как и условия ее транспортировки, зависят от особенностей самого изделия: состава, способа приготовления, внешнего вида, размера.

  Сложность в доставке заставляет многие компании ограничиваться только местными производителями. Также все большее распространение получают частные кондитерские лавки и пекарни. Впрочем, крупные производители и необходимость в доставке на большие расстояния существуют по сей день.

  На каком транспорте перевозят кондитерские изделия?

  Транспорт, который используется для доставки кондитерских изделий, должен обеспечивать выполнение:

  • санитарно-гигиенических требований;
  • требований производителя к условиям хранения;

  Защитить кондитерские изделия поможет (как транспортная, так и товарная). Она же отчасти отвечает и за сохранность товарного вида: печенье и пирожные должны перевозиться в специальных коробках с полиэтиленовым покрытием, торты — в индивидуальной упаковке, конфеты и шоколад — также в коробках.

  Главное требование, которое предъявляется к транспорту, – чистый кузов, отсутствие других товаров, которые могут испортить продукты питания, поддержка оптимальной температуры и влажности. Последнее зависит и от региона, где осуществляется доставка, сезона и продолжительности транспортировки. Торты, пирожные, мороженое , специальных отсеках на . Температура может быть как средней — от -2 до +18 для тортов, печенья, шоколада (в зависимости от типа изделия), так и низкой — до -20 (мороженое, некоторые виды тортов, которые можно замораживать).

  И не пользуются, так как срок хранения у большинства кондитерских изделий ограничен.

  Погрузка и выгрузка как наиболее важный этап доставки

  Ценность кондитерского изделия зависит не только от вкусовых качеств и степени свежести, но и от внешнего вида. Если изделие потеряло товарный вид (например, помялось, сломалось при ), его не купят. Более того, его вряд ли выставят на витрину. Чтобы это предотвратить, изделия тщательно запаковывают и фиксируют в фургоне или грузовом отсеке.

  К сожалению, изделия могут быть повреждены на этапе погрузки и выгрузки. Чаще всего страдают печенье, шоколад, вафли и другие подобные изделия. Они очень хрупкие, и для того, чтобы их сломать, достаточно сильно встряхнуть коробку. Торты и пирожные также могут быстро повредиться. Достаточно перевернуть или просто сильно наклонить коробку — и торт расплющится и потеряет товарный вид. Поэтому коробки обязательно маркируют, а грузчиков — предупреждают, что груз очень хрупкий и требует максимально бережного отношения.

  Срок хранения кондитерских изделий и его значение для перевозки

  Кондитерские изделия не относятся к той продукции, срок хранения которой всеми силами стремятся увеличить. Напротив, слишком большой срок хранения торта может отпугнуть покупателей. Поэтому многие товары просто невозможно перевозить на большие расстояния: степень свежести имеет значение для покупателя.

  Перед тем, как начать доставку или заказать оптовую партию изделий, необходимо подсчитать, сколько дней займет транспортировка, и за какое время товар может быть продан. Торты и пирожные лучше выставлять на прилавок в день изготовления (а значит, они должны проехать не больше 500-600 км, максимум — 1000 км в изотермическом фургоне). Их срок хранения ограничен несколькими сутками (от 48 часов). Конфеты, печенье, мороженое и другие изделия могут храниться дольше, и их порой перевозят не только из региона в регион, но и из других стран.

  Если говорить о стандартном масляном торте, его срок хранения — 48-72 часа, начиная с момента производства и заканчивая употреблением. Лучше всего, если в магазине он окажется в день изготовления.

  Прием и сдача товара

  Важную роль играет момент передачи товара от производителя перевозчику и от конечному продавцу. И в том, и в другом случае принимающая сторона должна убедиться в том, что груз имеет товарный вид и соответствует заявленным качествам. Все три стороны подписывают документы, подтверждающие отличное состояние груза. Только после этого груз передается.

  Уход за транспортом после окончания перевозки

  В идеале перевозка кондитерских изделий не должна загрязнять фургон или грузовой отсек. Тем не менее, иногда это происходит: выпадает товар из поврежденных упаковок, падают крошки. Все это необходимо убрать сразу после того, как груз будет передан получателю. Фургон чистят и моют с помощью специальных средств.