Главная → Наши ручки → Анализ качества молока и молочных продуктов. Качество и выявление фальсификации молока и молочной продукции

Анализ качества молока и молочных продуктов. Качество и выявление фальсификации молока и молочной продукции

ПК молока-сырья начинается с изучения требований к молочному сырью, изложенных в ФЗ № 88 и в изменениях к нему № 163, а также в ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье-сырье» и «Методических рекомендациях о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья».

В процессе работы студенты устанавливают качество молока-сырья в соответствии с указаниями, содержащимися в названных документах. В пробе молока определяют: температуру поступившей на переработку партии сырья; органолептические показатели; титруемую кислотность; плотность; группу чистоты; массовую долю сухих обезжиренных веществ, жира, белка; группу термоустойчивости; бактериальную обсемененность; содержание соматических клеток; наличие ингибирующих веществ; натуральность молока. Знакомятся с методом определения температуры замерзания молока.

Пробу молока-сырья отбирают в соответствии с правилами, изложенными в ГОСТ 13928 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка к анализу», ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу», ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

При выполнении лабораторной работы используются следующие приборы и материалы: термометр, ареометр, прибор для определения группы чистоты, центрифуга, электрическая плитка, водяная баня, термостат, рефрактометр, прибор «Соматос», лампа инфракрасного излучения, пипетки стеклянные, бюретки, жиромеры, чашки Петри, стеклянные цилиндры, металлические бюксы, конические колбочки, пробирки, стеклянные стаканчики, препарат «Мастоприм», тест-культура, концентрированный раствор серной кислоты, 0,1 н раствор едкого натрия, изоамиловый спирт, растворы формалина, формальдегида, хлористого кальция, резазурин.

Методы исследования. Органолептические показатели (цвет, запах, вкус и консистенция) определяют в соответствии с ГОСТ 52054; температуру молока - по ГОСТ 26754; плотность - по ГОСТ Р 54758- 2011 (ареометрическим методом); кислотность - по ГОСТ Р 54669- 2011 (методом титрования); группу чистоты - по ГОСТ 8218 (методом фильтрования); бактериальную обсемененность - по ГОСТ Р 53430- 2009 (по редуктазной пробе или другим утвержденным методом); содержание соматических клеток - по ГОСТ 23453 (визуальным и/или вискозиметрическим методом); ингибирующие вещества - по ГОСТ 23454 (с резазурином), ГОСТ Р 51600-2000; массовую долю жира - по ГОСТ 5867 (методом Гербера); массовую долю сухих веществ - методом высушивания с помощью лампы инфракрасного излучения; массовую долю белка - по ГОСТ 25179 (колориметрическим, рефрактометрическим или методом формольного титрования) и (или) по Кьельдалю - по ГОСТ 23327-98.

Анализы обязательно проводятся в двух параллельных пробах. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение этих двух исследований.

Образец сырья, предназначенный для исследования, тщательно перемешивают в течение 3-4 мин и отбирают из него пробу объемом 350-500 см 3 .

Температуру предварительно тщательно перемешанной пробы измеряют в градусах Цельсия, используя для этого стеклянный жидкостный (но не ртутный) термометр. Его погружают до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в молоке не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.

Органолептические показатели - цвет, консистенцию, запах и вкус - определяют визуально и органолептически. Для правильной оценки запаха и вкуса пробу молока объемом 60 см 3 нагревают на водяной бане до температуры 72°С и выдерживают в течение 30 с. После этого колбу с сырьем вынимают из водяной бани и охлаждают до температуры 37 ± 2°С. Открыв емкость, сразу же определяют запах молока. Затем эту же пробу охлаждают до температуры 20 ± 2°С, переливают в сухой чистый стакан и оценивают его вкус. И вкус, и запах оценивают по 5-балльной шкале в соответствии с градацией, представленной в табл. 2.3.

Табл и ца 2.3

Шкала оценки вкуса и запаха молочного сырья

Запах и вкус	Оценка качества
Чистый, приятный, слегка сладковатый	Отличное
Недостаточно выраженный, пустой
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлебный, слабый липолизный, слабый нечистый	Удовлетворительное
Выраженный кормовой (в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус), хлебный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый вкус
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный вкус, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих и других средств, химикатов	Очень плохое

О характеристиках консистенции и цвета поступившего сырья судят в соответствии с ГОСТ Р 52054.

Плотность определяется согласно правилам в указанных выше документах. Исследуемую пробу молока объемом 250 или 500 см 3 предварительно нагревают до температуры 40°С, затем выдерживают в течение 5 мин и охлаждают до температуры 20 ± 5°С. После этого молоко осторожно по стенке во избежание вспенивания переливают в стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр и оставляют его в свободно плавающем состоянии (он не должен касаться стенок цилиндра). Первый отсчет показаний плотности проводят визуально по верхнему краю мениска молока в соответствии с показаниями шкалы через 3 мин после остановки ареометра в неподвижном состоянии. Затем прибор медленно поднимают на высоту до уровня балласта и снова опускают, оставив в свободно плавающем состоянии. После его новой остановки в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности. При этом глаз исследующего должен находиться на уровне мениска. За результат определения плотности при температуре молока в 20°С принимают среднее арифметическое двух полученных значений. Если температура молока отклоняется от 20°С, то в отсчет показаний плотности вносят поправку в 0,2 единицы на каждый градус: если температура выше, то к полученной по шкале величине плотности поправку добавляют, а если ниже - вычитают. Плотность выражают в градусах ареометра или в кг/м 3 .

Результат определения плотности молока (П 20) с учетом погрешности метода должен быть представлен в виде формулы

где П г - значение плотности при 20°С с учетом поправки на температуру; ДП а - погрешность определения плотности ареометрическим методом (не более 0,5 кг/м 3).

Титруемую кислотность молока определяют по ГОСТ Р 54669. В коническую колбу вместимостью 150-200 см 3 отмеривают с помощью пипетки 10 см 3 молока при температуре 20°С, добавляют 20 см 3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина (спиртовой раствор с массовой долей фенолфталеина 1%). Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски и не исчезающего в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 см 3 отмеривают пипеткой еще 10 см 3 молока, 20 см 3 воды и 1 см 3 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одного занятия (для более длительного хранения к нему должна быть добавлена капля формалина).

Кислотность молока (К, °Т) равна объему водного раствора гидроксида натрия, затраченному на нейтрализацию 10 см 3 молока, умноженному на 10:

где V - объем водного раствора гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации 10 см 3 молока; 10 - коэффициент пересчета.

Расхождение значений между параллельными проверками должно быть не более 1°Т.

Группу чистоты определяют по ГОСТ 8218. Фильтрование молока производят с помощью прибора для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм. Для этого используют фильтр из иглопробивного термоскрепленного полотна (ТУ17-14-2-55), который вставляют в прибор гладкой поверхностью вверх.

Из объединенной пробы отбирают 250 см 3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 ± 5°С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества на фильтре механических примесей молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения с эталоном.

Согласно требованиям ГОСТ 8218 цвет фильтра должен соответствовать цвету молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющихся на фильтре механических примесей, относят к третьей группе чистоты (табл. 2.4).

Табл и ца 2.4

Определение группы чистоты молочного сырья

Бактериальную обсеменеппость молока выявляют по ГОСТ Р 53430-2009.

Для анализа из объединенной пробы молока в стерильную посуду отбирают 50-60 см 3 сырья.

Бактериальную обсемененность можно выявить, применив красители резазурин или метиленовую синь, а также инструментальные методы, утвержденные в установленном порядке.

Определение обсемененности с использованием резазурина основано на восстановлении красителя окислительно-восстановительными ферментами (например, редуктазой), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивается бактериальная обсемененность сырого молока.

В пробирки наливают по 1 см 3 рабочего раствора резазурина и по 10 см 3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Молоко окрашивается в сине-стальной цвет. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37 ± ГС или в термостат. После погружения пробирок вода должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с молоком и резазури- ном на протяжении анализа следует защитить от попадания света прямых солнечных лучей.

Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа. Показания снимают через 20 мин, через 1 ч и через 1,5 ч. После снятия показаний через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывается. По истечении часа оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 2.5.

Табл и ца 2.5

Оценка бактериальной обсемененности молочного сырья

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую I классу, относят к высшему классу.

Для более точного определения бактериальной обсемененности пробу молока исследуют микробиологическим методом путем глубинного посева с применением специальной среды для определения КМАФАнМ.

Визуальный метод. В луночку молочно-контрольной пластинки (ПМК-1) вносят 1 см 3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см 3 водного раствора препарата «Мастоприм» 2,5%-й концентрации. Молоко с препаратом интенсивно перемешивают пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 с. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном помешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результаты анализа.

Количество соматических клеток в исследуемой пробе устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями, представленными в табл. 2.6.

Табл и ца 2.6

Соотношение концентрации молока и количества находящихся в нем соматических клеток

Инструментальный метод. Для более точного определения количества соматических клеток в молоке применяется вискозиметр ИСКМ-1 «Соматос» или другие приборы аналогичного типа. Молоко тщательно перемешивают и профильтровывают через четыре слоя марли.

Нажимают кнопку «Пуск». После двукратного переворачивания стеклянной воронки происходит автоматическое закрытие клапана. В стеклянную воронку прибора специальной пипеткой отмеривают 10 см 3 молока и 5 см 3 препарата «Мастоприм» с концентрацией 3,5%. Повторно нажимают кнопку «Пуск». Происходит автоматическое перемешивание молока с препаратом «Мастоприм», после чего клапан открывается и смесь вытекает. Время ее вытекания фиксируется на дисплее электронного блока.

Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси в соответствии с показателями, приведенными в табл. 2.7.

Табл и ца 2.7

Соотношение времени вытекания смеси и количества соматических клеток в молоке

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Наличие ингибирующих веществ определяется двумя методами.

Метод по ГОСТ 23454 (с индикатором резазурином) основан на восстановлении красителя резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. thermophilus. Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина более 0,01 МЕ/см 3 , массовую долю формалина более 0,005%, массовую долю пероксида водорода более 0, 01%.

В пробирки наливают по 10 см 3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре 6 ± 2°С.

Пробирки с исследуемым молоком нагревают в водяной бане до 87 ± 2°С и выдерживают 10 мин, затем охлаждают до 43 ± 2°С. После этого в них стерильной пипеткой вносят по 0,3 см 3 рабочей тест-культуры. Содержимое тщательно перемешивают путем трехкратного перевертывания пробирок, после чего их выдерживают в течение 2 ч при температуре 42 ± 1°С в редуктазнике или водяной бане, обеспечив регулирование температуры от 30 до 50°С.

В пробирки с исследуемым молоком вносят по 1 см 3 основного раствора резазурина с температурой 20 ± 2°С. Молоко окрашивается в серо-стальной цвет.

Пробирки выдерживают в редуктазнике при 42 ± 1°С в течение 15 мин. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии таких веществ содержимое приобретает серо-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраски.

Метод по ГОСТ Р 51600-2000 «Молоко. Методы определения антибиотиков» с применением устройства «Дельватест» и с индикатором бромкрезолпурпура». Устройство состоит из термостата с температурой 63,5-64,5°С, стерильных ампул емкостью 1,0 см 3 с агаровой средой и с чувствительными микроорганизмами (споры Вас. Stearothermophilus var.calidolactis С953) и индикатора бромкрезол пурпура, автоматического шприца, настроенного на объем пробы в 0,1 см 3 .

Метод основан на изменении агаровой среды с бактериями от фиолетового цвета до желтого при отсутствии в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ и сохранении окраски - при их наличии.

Проведение анализа

1. Отрезать ножницами от блока необходимое количество стерильных ампул.
2. Вскрыть ампулы путем протыкания отверстия в алюминиевой фольге шприцем и пронумеровать их.
3. Пинцетом внести в каждую ампулу по одной таблетке с питательной средой.
4. Надеть на шприц новую одноразовую пипетку (не дотрагиваясь до ее кончика руками).
5. Выжать поршень шприца до упора, опустить кончик пипетки в пробу молока и отпустить поршень: под давлением он медленно вернется в изначальное положение и отберет пробу объемом 0,1 см 3 .
6. Опустить шприц в соответствующую ампулу, медленно выжать его поршень. Для каждой пробы молока необходимо использовать новую одноразовую пипетку.
7. Поместить ампулы в термостат с температурой 63,5 + 0,5°С.
8. Установить таймер на 3 ч.
9. Расшифровать цвет в нижней 2 / 3 части ампул через 3 ч.

При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое в день анализа, относят к несортовому. Приемку следующей партии задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ. При подтверждении их наличия молоко дальнейшей приемке не подлежит.

По результатам проведенных анализов и в соответствии с ГОСТ Р 52054 определятся сорт молока. При подозрении, что оно фальсифицированное, его необходимо проверить на наличие соды по ГОСТ 24065; аммиака - по ГОСТ 24066; пероксида водорода - по ГОСТ 24067, а также по возможности определить точку замерзания молока по ГОСТ 25101.

При сортировке сырья на предприятии для производства различных молочных продуктов следует помнить, что, направляя молоко на производство стерилизованных и детских продуктов, консервов, топленого молока и ряженки, обязательно надо проверить его термоустойчивость.

Термоустойчивость молока определяется по ГОСТ 25228. Метод основан на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта указанной концентрации (68,70,72,75,80%). По результатам анализа можно судить об изменении молока при тепловой обработке.

В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см 3 исследуемого молока или сливок, добавляют 2 см 3 этилового спирта требуемой концентрации, тщательно перемешивают смесь круговыми движениями. Спустя 1-3 мин наблюдают за изменением консистенции исследуемого сырья.

Если на дне чашки Петри при стекании исследуемого молока или сливок не появились хлопья, считается, что сырье выдержало алкогольную пробу.

В зависимости от того, при какой концентрации раствор этанола не вызывает осаждения хлопьев в исследуемом молоке или сливках, их подразделяют на группы (табл. 2.8).

Определение группы термоустойчивости молочного сырья

Термоустойчивым считается молоко, которое выдержало взаимодействие со спиртом 72%-й концентрации.

Сегодня молочную промышленность можно назвать одной из самых важных среди всех перерабатывающих отраслей пищевого производства. На ее вооружении находится не один десяток тысяч единиц современных технологических и энергетических приборов и оборудования, поточных линий и средств механизации процессов.

Технология переработки молока является отражением прогрессивных промышленных способов получения из него качественных и полноценных продуктов для питания детей и взрослых. Требования к качеству молока и молочных продуктов - это своего рода стимул для дальнейшего развития этой отрасли пищевого производства.

Натуральное свежее коровье молоко, надоенное со здоровых животных, имеет ряд определенных физико-химических, органолептических и других показателей. По их значениям можно определить не только породу и состояние здоровья коров, но и распознать фальсификат. Именно поэтому требованиям, предъявляемым к качеству молока, уделено столько внимания в различных нормативных документах.

Роль молока в питании

Не секрет, что молоко является самым ценным продуктом питания для человека, особенно в первые годы жизни. По своей пищевой ценности оно способно заменить практически любой продукт, однако, заменить молоко чем-либо довольно сложно. Молоко содержит необходимые человеческому организму пищевые вещества (белки, липиды, углеводы, витамины и т. д.) в сбалансированном соотношении. Причем усваиваются они довольно легко.

Белки выполняют в нашем организме множество функций. Так, антитела имеют белковую природу, транспортные белки осуществляют перенос веществ по организму (например, гемоглобин обеспечивает доставку кислорода), мышцы образованы протеинами. В результате расщепления белков образуются различные аминокислоты, идущие на построение клеток, ферментов, гормонов. И это далеко не полный перечень. Особенно высокое содержание аминокислот в сывороточных белках.

Молочные жиры содержат полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме, но хорошо усваивающиеся им. Молочный сахар (лактоза) является хорошим источником энергии, требующейся для протекания биохимических процессов. Но, что не менее важно, он способствует развитию микрофлоры кишечника, которая подавляет гнилостную среду из-за образующейся молочной кислоты.

Все мы знаем, что молоко является источником кальция. Однако, в нем содержатся и другие не менее важные элементы: калий, магний, фосфор, натрий и многие другие. Они необходимы для синтеза витаминов, гормонов и ферментов. Цельное молоко и большинство молочных продуктов имеют очень высокую энергетическую ценность. Так, один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в калориях. Все это отчасти объясняет столь высокие требования, предъявляемые к качеству молока.

Отдельно стоит отметить роль молока в питании детей, в том числе первого года жизни. Жир в молоке содержится в виде очень мелких шариков. А аминокислоты, содержащиеся в белках, образующих оболочку этих жировых капель, нормализуют процесс роста организма и его развитие. Уже упомянутые кальций и фосфор необходимы для стремительного роста костных тканей.

Виды молочного сырья

Непременно, основным сырьем в молочной промышленности остается цельное молоко. Химический состав его различен даже у одного и того же животного. Он меняется в зависимости от периода лактации, особенностей кормления и содержания, возраста и ряда других факторов.

С точки зрения химии, молоко является сложной коллоидной системой, дисперсионной средой которой является вода. В ней растворен молочный сахар и витамины. Дисперсную фазу же образуют белки и жиры. Многие технологические процессы переработки молока включают стадии разделения его на составляющие компоненты. В результате получения сливочного масла, творога, сыра образуются и побочные продукты - пахта, обезжиренное молоко, молочная сыворотка, получившие общее название белково-углеводного сырья.

Само молоко и различные побочные продукты, образующиеся при его переработке, являются весьма ценным сырьем, которое годится для получения множества видов высококачественной продукции. Поэтому требования к качеству молока-сырья и молока-продукта несколько различаются.

Так, для медицинских целей, требующих от молочной промышленности получения чистого молочного сахара для культивирования микроорганизмов, важна неизменяемость лактозы. Для производства молочных консервов имеет первостепенное значение соотношение таких компонентов, как белки и соли. Одно из главных требований к качеству молока для производства сыров - содержание казеина, ведь от его свойства свертываться под влиянием сычужного фермента зависит качество получаемого сыра.

В целом же, под качеством сырья, в том числе и для молочной промышленности, понимают всю совокупность свойств (физико-химические, микробиологические показатели, химический состав), от которых зависит его пригодность к дальнейшей переработке.

Физико-химические показатели

Поскольку молоко можно рассматривать, как единую физико-химическую систему, то и свойства ее обусловливаются свойствами отдельных компонентов. Даже небольшие изменения в их количественном соотношении и состоянии влекут за собой изменения физико-химических свойств всей системы. Каждая из составных частей молока оказывает определенное влияние на совокупность его физико-химических свойств. Так, от массового содержания белков во многом зависят кислотность и вязкость молока. Минеральные вещества в его составе ощутимо влияют на кислотность и электропроводность.

Основными физико-химическими показателями в требованиях к качеству молока являются:

Массовые доли жиров и белков. Наиболее ценным считается молоко с повышенными массовыми долями белков, жиров и сухих веществ. Оно позволяет ощутимо улучшить качество производимых молочных продуктов, уменьшив при этом расход сырья. Значения массовых долей этих компонентов должны соответствовать требованиям к качеству молока по ГОСТу. Согласно этому нормативному документу минимальные значения массовых долей жиров и белков должны быть 3,4 % и 3,0 % соответственно.
Кислотность. Она выражается в значениях титруемой и активной кислотности. Первая определяется в градусах Тернера (Т), то есть в количестве миллилитров 0,1 н раствора NaOH, расходуемого на нейтрализацию 100 мл разбавленного вдвое молока. Титруемая кислотность обусловлена наличием в свеженадоенном молоке солей лимонной и фосфорной кислот, казеина и сывороточных белков, а также растворенного диоксида углерода. Значение титруемой кислотности должно соответствовать интервалу 14-16 Т. В процессе хранения сырого молока его общая кислотность повышается, а это приводит нежелательным изменениям свойств (например, меняется устойчивость белков к нагреванию). Таким образом, титруемая кислотность важна для оценки молока-сырья. Активная же кислотность (рН) является показателем, характеризующим активность ионов Н + . Основными источниками катионов водорода молочных продуктах и сырье являются разнообразные кислые компоненты, находящиеся в диссоциированном виде. Значение активной кислотности свеженадоенного молока должно равняться 6,6-6,7.
Плотность молока. Она определяется ареометром и характеризует массу молока при 20 °С, заключенную в единице объема. Этот параметр зависит от температуры, а также процентного содержания в молоке жира, белков, молочного сахара и соли. Плотность следует измерять через 2 часа после окончания дойки, когда произойдет стабилизация структуры молока, связанная с затвердеванием жира, удалением некоторой части воздуха и т. п. Плотность молока позволяет оценить его натуральность. Так, например, разбавление его водой приводит к снижению плотности, а обезжиренным молоком, напротив, к повышению.
Температура замерзания. Этот параметр является наиболее важным в определении натуральности молока, поскольку он зависит от осмотического давления, а точнее от концентрации растворенных в нем лактозы и солей. Требования к качеству молока по данному параметру в соответствии с ГОСТ ТР 52054-2003 следующие: температура замерзания не должна превышать минус 0,52 °С.

Органолептические показатели

Молоко оценивают по следующим показателям из данной группы: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. По своему внешнему виду молоко должно иметь однородную структуру, не включать осадка или хлопьев. Цвет его допускается от белого до светло-желтого.

Молоко имеет специфический запах и соответствующий вкус, обусловленные наличием углеводов (сахаров), липидов, белков и солей. Сладость лактозы в 6 раз меньше, чем у сахарозы, поэтому требование к качеству свежего молока - еле ощутимый сладкий привкус.

Липиды обеспечивают молоку нежный вкус, а вот белки и соли практически не влияют на вкус свежего молока. Однако стоит отметить, что в стародойном молоке содержится несколько больше солей, а это значит и вкус его немного солоноватый.

Очевидно, что если в молоке-сырье имеются какие-либо пороки по органолептическим показателям, то и в готовом продукте они тоже проявятся, а это повлечет снижение его качества. Правильно выполненный контроль вкуса, цвета и запаха в соответствии с требованиями к качеству молока имеет важнейшее практическое значение.

Технологические показатели

Главными технологическими показателями качества молока можно назвать термоустойчивость и сычужную свертываемость. Под термоустойчивостью понимают способность молока сохранять исходные коллоидно-дисперсные свойства содержащихся в нем белков при повышенных температурах (115-140 С). Обычно молоко устойчиво при температуре пастеризации или нагревании порядка 100 °С на протяжении десятков минут. Однако, уже при 130 °С продолжительность его нагревания до коагуляции белков и их осаждения в различных образцах может колебаться от 2 до 60 минут. Данное требование к качеству молока особенно важно для производства стерилизованного молока, продуктов детского питания, а также молочных консервов.

Под сычужной свертываемостью понимают способность белков молока коагулировать от действия сычужного фермента, что приводит к образованию довольно плотного сгустка. Для стандартных условий продолжительность свертывания должна быть равна не менее 10-15 мин. Если этот временной отрезок слишком большой, молоко именуют сычужно-вялым. Этот показатель наиболее важен в производстве сыров.

Санитарно-гигиенические показатели

Известно, что молоко - это одна из биологических жидкостей, а значит, необходимо учитывать, что важное значение имеет уровень гигиены в процессе его получения, влияющей на наличие механических примесей и бактерий. Механическую загрязненность определяют фильтрованием молока с последующим сравнением осадка с эталоном. Далее проводят установление группы чистоты.

Общую бактериальную обсемененность, учитывающую наличие в пробе молока всех имеющихся видов микроорганизмов, определяют методом посева на твердую среду с подсчетом КМАФАнМ ровно через 72 часа. От количества бактерий, содержащихся в молоке-сырье, зависят не только вкусовые свойства, но и физико-химические параметры. Поскольку в молоке могут содержаться не только полезные бактерии, но и приносящие вред организму, важно также качественно определение их состава.

Поскольку одним из распространенных заболеваний у коров является мастит, определение числа соматических клеток также немаловажно. С повышением лейкоцитов происходит ухудшение физико-химических характеристик, органолептических и технологических свойств. В молоке здоровых коров число соматических клеток не превышает 500 тыс/см 3 . Данное требование к качеству молока чрезвычайно важно, поскольку в молоке больных маститом животных повышается патогенная микрофлора (стафилококки, стрептококки, кишечная палочка, псевдомонады).

Показатели натуральности молока

Разновидности "неправильного" молока

Анормальным молоком называют такое сырье или продукт, физико-химические параметры, а также бактериальная обсемененность которого отличаются от нормальных значений. Это молозиво, маститное и стародойное молоко, сычужно-вялое или с измененным солевым составом. Продукты, полученные из такого молока, непременно будут иметь какие-либо пороки. Под молозивом понимают то молоко, которое получают в первые несколько дней после отела. Оно имеет желто-бурый оттенок, солоноватый вкус и своеобразный запах, густое и вязкое по своей консистенции. Несмотря на то, что в нем содержится больше белков, жиров, солей и меньше сахара, оно не годится для переработки. Связано это с тем, что молозиво свертывается при малейшем нагревании, почти не коагулирует от сычужного фермента, а также характеризуется мелкими жировыми шариками. Таким образом, оно не соответствует требованиям к качеству молока и сливок.

Под стародойным понимают такое молоко, которое получено от коров перед их запуском. Вкус его становится горьковато-солоноватым. Это связано с повышением количества жирных кислот, освобождающихся от действия на жиры липазы и хлоридов. Оно плохо свертывается от сычужного фермента, содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина.

Требования ГОСТа

Так все же, какие требования предъявляют к качеству свежего молока? В нормативных документах подробно описаны значения показателей для различных сортов молока.

Важно, чтобы молоко было натуральным, не подвергалось извлечению и добавлению компонентов. Допускается первичная обработка, включающая очистку от механических примесей, а также охлаждение до 4 °С. Требования к качеству молока и сливок в маслоделии соотносятся со значениями физико-химических показателей, предъявляемых к молоку-сырью.

Сухое молоко

Сухим молоком, а также сухими сливками называют такие молочные продукты, которые получены частичным удалением воды из сырья - молока или сливок соответственно.

Как видите, требования к качеству сухого молока четко разграничены в зависимости от его вида.

Введение

Работа состоит из следующих разделов: введение, теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого, исследование качества молока питьевого известных производителей. В данной курсовой работе представлены исследования качества питьевого пастеризованного молока разных производителей по органолептическим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности, результаты определения уровня качества образцов, рассчитаны комплексные показатели питьевого пастеризованного молока. По результатам исследований даны выводы и предложения.

«Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко как пища, приготовленная самой природой» (Академик И.П. Павлов)

Молоко и продукты на его основе сопровождают человека с первых дней жизни. В древних медицинских трактатах и канонах доктора называли молоко «белой кровью», «соком жизни» и считали, что оно может излечить человека от тысячи болезней. Специалисты подсчитали, что люди пьют молоко уже более 8 тыс. лет. С переходом к рыночной экономике произошло значительное расширение торговых связей, что, в свою очередь, привело к насыщению российского рынка разнообразной продукцией как отечественного, так и импортного производства. В первую очередь это относится к молоку и молочным товарам. Поэтому актуальна проблема многостороннего изучения товара, а также более четкого подхода к показателям, характеризующим его качество.

Немаловажной для современного потребителя остаётся проблема выбора. Изобилие молочных продуктов вынуждает потребителя решать вопросы: что ему подходит; какому производителю отдать предпочтение; сколько сил и финансовых средств будет потрачено в поисках наиболее оптимального варианта.

Но не всякий потребитель способен сделать правильный выбор среди широкого ассортимента, представленного на рынке. Поэтому на сегодняшний день проблема выбора потребителем становится всё более актуальной.

Объектами исследования выбраны 5 образцов молока питьевого пастеризованного, выработанного по ГОСТ Р 52090-2003: образец 1 - «Простоквашино» ОАО «Вимм-Биль-Данн»; образец 2 - «Кубанская Буренка» ЮНИМИЛК; образец 3 - «На лугу » ЮНИМИЛК, образец 4-«Веселый молочник» ОАО «Вимм-Биль-Данн», образец 5-«Кубанский молочник» ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский».

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества молока питьевого

.1 Химический состав и пищевая ценность молока

Химический состав коровьего молока чрезвычайно разнообразен. В молоке содержится все необходимое для жизни и нормального развития живого организма - более 100 различных веществ: белки, жиры, 19 аминокислот и несколько больше жирных кислот, набор сахаров, более 25 минеральных веществ, комплекс наиболее ценных витаминов, разнообразные пигменты, гормоны, ферменты и, наконец, в парном молоке - иммунные вещества. Причем многие из перечисленных веществ имеются только в молоке. Так, строго специфичны для него: из углеводов - молочный сахар, лактоза; из белков - молочный белок, казеин, а также молочный жир с его уникальным набором жирных кислот.

К замечательным свойствам молока следует отнести удачную сбалансированность основных компонентов - белков, жиров и углеводов; способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков даже при отсутствии аппетита; высокую усвояемость при минимальных затратах желудочного сока. Некоторые полезные свойства молока еще более усилены в кисломолочных продуктах.

Благодаря перечисленным свойствам молоко с успехом применяется для питания детей и людей пожилого возраста, а также является основным блюдом в диетическом питании больных. Суточная норма потребления молока для взрослого человека - 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

Молоко состоит из воды - около 88% и сухого остатка - 12%. В составе сухого остатка имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества. Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему, в ней одни вещества, например молочный сахар и соли, растворены в воде, которая служит для них дисперсионной средой. Раствор солей является дисперсионной средой для белков и поддерживает их в коллоидном состоянии, а дисперсионная среда для жира - вся плазма молока, он может образовывать с ней эмульсию или суспензию.

Степень дисперсности отдельных веществ различна. Так, молочный сахар и соли образуют молекулярные и ионные растворы, белковые вещества - коллоидный раствор, молочный жир находится в виде грубодисперсных частиц - жировых шариков.

Количественные изменения в содержании отдельных веществ молока в течение года обратно пропорциональны степени их дисперсности. Поэтому наиболее постоянно количество молочного сахара и солей молока, которые наиболее тонко диспергированы в молоке, и значительны колебания содержания жира. В связи с этим о пищевой ценности молока судят по показателю СОМО - сухой обезжиренный остаток молока, определяют его путем вычитания из общего сухого остатка содержания жира.

Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков - альбумина и глобулина. Кроме них, в молоке содержатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие, мало изученные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молока имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относят к полноценным.

Основной белок молока млекопитающих - казеин - содержится в количестве около 2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока. Он относится к сложным белкам - фосфопротеидам. Фосфор входит в состав молекулы казеина в виде остатка фосфорной кислоты (органический фосфор), он наиболее легко усваивается; фосфор также адсорбируется на поверхности молекул в виде фосфорнокислого кальция (неорганический фосфор).

В молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. В молоке казеин образует коллоидный раствор. В отличие от других белков казеин не свертывается сычужным ферментом.

Казеин сравнительно устойчив к высоким температурам, но при длительном кипячении свертывается. При скисании молока под действием увеличивающейся концентрации молочной кислоты и ионов водорода казеин постепенно теряет электрический заряд. В этих условиях наблюдается коагуляция белка и образование сгустка. Когда рН ниже 4,7, молекула казеина приобретает положительный заряд, и сгусток начинает растворяться.

Одновременно с потерей заряда происходит процесс обессоливания белка. В кислой среде от казеина постепенно отщепляется кальций. При достаточной кислотности и выдержке кальций отщепляется полностью, образуется свободный казеин (без кальция), слабо растворимый в воде.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков - протеинов. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше, чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кислотах и щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по сравнению с другими белками, образуя частицы размером 15-20 нм.

Альбумин относится к термолабильным белкам. При температуре 60° С гидратная оболочка, окружающая частицы белка, ослабевает и постепенно разрушается, что приводит к выделению альбумина в виде хлопьев, образующихся вследствие денатурации белка. При 85° С и выше альбумин полностью выпадает в осадок и утрачивает способность растворяться в воде.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в количестве 0,1%. Он хорошо растворяется в разбавленных растворах солей, в молоке, легко денатурируется и коагулирует при нагревании его растворов до 80° С в слабокислой среде.

Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин и др. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.

Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином и тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости.

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира довольно сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 20. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний - 71%. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Особенностью жирнокислотного состава молочного жира является относительно высокое содержание насыщенных низкомолекулярных (летучих) жирных кислот, таких, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Эти кислоты составляют от 7 до 9%, что намного превышает содержание их в других животных жирах, где они встречаются в виде следов.

Из сложных липидов в молоке содержатся фосфатиды (0,02-0,03%), главным образом лецитин, ив небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков. Он представляет собой бесцветное вещество, быстро темнеющее на воздухе, обладает свойством активного эмульгатора.

В молоке содержится также холестерин, способный образовывать с жирными кислотами сложные эфиры - холестериды. Обычный спутник холестерина - эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D.

Жир в молоке находится в виде эмульсии, состоящей из жировых шариков круглой или слегка овальной формы. Жировыешарики окружены белково-лецитиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и служит естественной защитой от окисления. В 1 мл молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.

Высокая степень дисперсности жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует низкая температура его плавления.

Углеводы молока представлены в основном молочным сахаром - лактозой, содержание которой составляет в среднем 4,7%. Помимо лактозы, в молоке в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза - 13,5 мг% иих производные - фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза, относится к группе дисахаридов, ее молекула состоит из двух молекул гексоз - глюкозы и галактозы. В природных условиях лактоза встречается лишь в молоке млекопитающих, которое может служить единственным источником ее получения.

Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза. Это имеет большое биологическое значение, так как, несмотря на высокое содержание лактозы (до 5%) молоко обладает лишь слегка сладковатым привкусом,что не препятствует потреблению его в больших количествах.

Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Молочный сахар служит исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, пропионовокислого, используемых в цельномолочной и сыродельной промышленности для выработки кисломолочных продуктов и сыров.

Минеральные вещества представлены в молоке различными солями, содержащимися в количестве около 1%. Соли молока в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от сезона года, территориального признака, породы скота и других факторов; содержание их в молоке довольно постоянно. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа и другие, а также анионы - РО4, SO4, Cl. Перечисленные вещества присутствуют в молоке в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встречаются хлориды.

Потребность человека в кальции может быть удовлетворена только за счет молока, поскольку в 1 л его содержится 1,2г кальция, а суточная потребность в этом элементе составляет для взрослого организма 0,8 г, для детского - 1,2г.

Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов. Они вырабатываются в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молока, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов. Среди наиболее распространенных ферментов выделяют липазу, фосфатазу, протеазу, пероксидазу, каталазу, редуктазу. Основное количество протеолитических ферментов в молоке вырабатывается микроорганизмами. Активные протеазы выделяются микрококками и гнилостными бактериями. При их размножении молоко может приобрести горький вкус и свернуться при пониженной кислотности за счет выделения сычужного фермента.

В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствуют в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека, поэтому молоко могут дополнительно витаминизировать.

Количественное содержание составных частей в молоке не постоянно и зависит от многих факторов. Основные из них - условия кормления и содержания коров, порода и состояние здоровья скота, лактационный период.

Химический состав молока изменяется на протяжении года, но особенно резко он отличается в первые дни после отела животного. В связи с высоким содержанием белков альбуминной фракции молозиво не выдерживает пастеризации и не принимается на перерабатывающие предприятия в течение первых семи дней.

.2 Ассортимент молока питьевого

Согласно ГОСТ Р 52090-2003« Молоко питьевое ОТУ»

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока, прежде всего, учитывают вкусовые привычки многонационального населения страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

В соответствии техническим регламентом на молоко и молочную продукцию № 88-ФЗ, питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-стерилизованное.

Пастеризованным является молоко, подвергнутое термической обработке при температуре до 1000С.

Стерилизованным считается молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 1000С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного - высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Ультравысокотемпературно-обработанное молоко - это молоко, которое подвергают нагреванию до 1350С с выдержкой 10 с.

При производстве ультравысокотемпературно-обработанного стерилизованного молока температуру увеличивают до 140-1500С с выдержкой 5 с.

Стерилизованное таким способом молоко по свойствам наиболее близко к пастеризованному, имеет белый или слегка желтоватый цвет и привкус, характерный для пастеризованного молока.

Молоко, за исключением молока питьевого из натурального молока, в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: обезжиренное.

Фактические значения массовых долей жира молока должны быть не более нормы «обезжиренного» и не менее норм «ультрапастеризованного», «стерилизованного» продукта.

Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 52054-2003, натуральное молоко - это молочное сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Нежирное молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Молоко повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 8%, подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.

Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2% и СОМО 8,1%. В последние годы значительно увеличилось производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1% и нежирное). Растет производство витаминизированного молока с витаминами С, А и Д2 и повышенной жирности 4 и 8%.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином СиD витаминами С, А и Д для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и понижению стойкости молока.

Новыми торговыми марка молока пастеризованного являются: молоко «Для всей Семьи» , «Веселый молочник », стерилизованное, вырабатываемое под торговыми марками «Тема», «Простоквашино», «Сельское», «Вкуснотеево», «Белая крынка».

1.3 Факторы, формирующие качество молока питьевого

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии - выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и, диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104°С - в течение 45 минут; 109°С - в течение 30 минут; 120°С - в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) -140-142°С с выдержкой в течение 2 с. с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10-30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УВТ-молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное - ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В1 и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.

Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.

1.4 Требования к качеству молока питьевого. Подтверждение соответствия

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ» по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком .

Массовая доля жира продукта:

обезжиренное - не менее 0,5%

2; 1,5; 2,0; 2,5%

7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Плотность молока питьевого различной жирности (кг/см3), не менее: для обезжиренного - 1030, ультрапастеризованного-1029, стерилизованного-1028.

Кислотность, Т0, не более - для обезжиренного - 21; для ультрапастеризованного, стерилизованного - 20. Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

Температура молока пастеризованного и УВТ-обработанного при выпуске с предприятия должна быть в пределах от 20С до 60С. Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизованное должно иметь температуру при выпуске с предприятия от 2 до 250С.

Требования к безопасности молока . Условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

К сырому молоку, используемому для производства пищевых продуктов с определенными потребительскими свойствами, могут предъявляться следующие дополнительные требования:

) сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное для производства продуктов детского питания на молочной основе, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

в) количество соматических клеток не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать требованиям настоящей статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

) сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8 процента;

) коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не более чем 5*105 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

б) количество соматических клеток составляет не более чем 5*105 в кубическом сантиметре;

в) показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже второй группы в соответствии с требованиями национального стандарта.

Показатели химической и радиологической безопасности коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 1 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать установленный в приложении 2 к настоящему Федеральному закону допустимый уровень.

Решение об использовании сырого молока и сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно- эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности.

Подтверждения соответствия молока 1. Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пищу.

Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.

Добровольное подтверждение соответствия требованиям национальных стандартов, стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации и условиям договоров молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется по инициативе заявителя в форме добровольной сертификации.

Добровольная сертификация молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не может заменить обязательное подтверждение их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.

1.5 Процессы, протекающие в молоке при хранении. Дефекты

Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком запахов корма (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и других веществ из корма, на переработку не принимается и в реализацию не поступает. От таких привкусов невозможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Некоторые растения влияют не только на вкус, но и на цвет, и на консистенцию молока. Так, водяной перец придает молоку неприятный вкус, синеватую окраску; травы иван-да-марья и марьяник - голубоватый цвет; жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Дефекты бактериального происхождения, отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причина этого дефекта - несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобретать при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами и т. п.).

Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво, характеризуется увеличенным содержанием альбумина, глобулина и повышенной кислотностью. Консистенция молозива вязкая, густая, при нагревании оно коагулирует, поэтому непригодно для пастеризации и переработки. На заводы не принимается молоко в течение первых семи дней после отела.

Наиболее встречающиеся недостатки качества молока ЗАО ТД «Перекресток».

Маститные причины недостатков качества молока

Проблема молочных хозяйств в Финляндии и других странах - заболевания крупного рогатого скота маститами. Это приводит ежегодно к большим экономическим потерям.

Отличие маститного молока от нормального особенно проявляется в содержании белка: соматических клеток, соотношении ферментов, вследствие этого возникают проблемы на молокозаводах.

Согласно новейшим исследованиям лечение мастита в хозяйствах неэффективно, поэтому количество маститного молока можно уменьшить только за счет профилактики мастита. Доярка должна выбирать такой способ доения, который предотвращает заражение маститом других животных. При доении нельзя повреждать ткани сосков вымени.

Наличие молочных бактерий в молоке.

В молоке здорового вымени бактерий нет. Большая часть бактерий попадает в молоко с оборудования и вымени коровы (с поверхности сосков).

Корова больная маститом в течение первых суток обильно выделяет маститные бактерии, но их значение невелико, потому что они не размножаются при хранении молока на ферме при температуре +1-4°С. Если число бактерий в молоке выросло, то причиной, как правило, является несоблюдение правил машинного доения или недостаточная температура охлаждения.

Корма низкого качества не должны соприкасаться с выменем коровы, чтобы бактерии при доении не попали с вымени в молоко.

При несоблюдении технологии заготовки в кормах находятся спорообразующие бактерии. При скармливании корове корма низкого качества они без помех попадают внутрь. Для того чтобы предотвратить доступ споровых бактерий в молоко перед доением вымя тщательно моется, вытираются влажной салфеткой и тщательно высушивается.

Привкус молока.

Самыми обычными причинами привкуса молока являются изменения в молочном жире и корма с сильным запахом. У молока коровы перед отелом, при запуске и в конце лактации также может быть сильный привкус.

Изменения в молочном жире.

Причиной изменений в молочном жире является неисправная доильная аппаратура, неправильные условия хранения, когда недостаточное количество молока находится на дне танка и оно слишком быстро перемешивается. Если молоко от коровы получено нестандартное, например маститное или от коровы перед отелом, то неправильно настроенная аппаратура еще больше влияет на состав молочного жира. Корову выгодно оставить недоеной, когда ее продуктивность в день 6 кг молока. Если продуктивность ниже - состав молока изменяется и становится нестандартным: содержание соматических клеток увеличивается и появляются недостатки вкуса.

Молоко подвергается различным воздействиям, но прежде всего - механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, комочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочных продуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока - обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и сладковатый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание.

При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55°С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом.

В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в средние.

Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.

.6 Факторы, сохраняющие качество молока питьевого

Основными факторами, сохраняющими качество товаров, являются упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Молоко питьевое разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями «Тетра-Брик», полиэтиленовые пакеты и другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока во фляги различной емкости и цистерны.

Пакеты типа «Тетра-Брик» с молоком должны быть упакованы в термоусадочные пленки и уложены на поддоны. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары или группы упаковки без их деформации.

На каждую единицу потребительской тары наносится маркировка, содержащая следующие информационные данные:

наименование продукта;

норму массовой доли жира;

наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

товарный знак;

объем нетто продукта;

пищевую ценность;

условия хранения;

дату изготовления;

срок годности;

обозначение настоящего стандарта;

информацию о сертификации продукта .

Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующие информационные данные:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя;

условия хранения;

срок годности;

массу брутто;

количество единиц упаковки;

обозначение настоящего стандарта .

На транспортную тару наносят манипуляционные знаки: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Молоко питьевое транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. При транспортировании молока оно должно быть защищено от прогрева и замораживания .

В соответствии с требования технического регламента на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ, молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Продукты детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны выпускаться только расфасованными и упакованными в герметичную мелкоштучную упаковку.

Молоко хранят при температуре от 0 до 80С, относительной влажности воздуха не более 80 %, от 36 часов до 15 сут. В зависимости от режимов пастеризации и розлива; стерилизованное молоко - от 10 сут. до 120 - 160 сут. при температуре 200С.

Глава 2. Исследование ассортимента и качества молока питьевого

.1 Постановка эксперимента и порядок отбора проб

Постановка эксперимента проходила на кафедре товароведения продовольственных товаров.

Правила приемки и порядок отбора проб для молока питьевого предусмотрен ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» .

Молоко принимают партиями. Партией считают продукцию, выработанную из сливок одной ванны методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания, одной емкости - методом непрерывного сбивания (объем партии не должен превышать 40 ящиков).

Отбор проб произведен после проверки состояния тары и установления однородности партии. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценены по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

От каждой партии молока, расфасованного пакеты тетра-пак, в качестве средней пробы отобрано по 1 упаковке. Количество пакетов в каждой упаковке - 12. Объединенная проба от каждой партии молока составила по 12 потребительских упаковок (пакетов).

Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследовано отдельно. Средняя проба молока, предназначенная для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доведена до температуры 200С. Для определения качества образцов молока были определены органолептические показатели (вкус, запах, внешний вид, консистенция, цвет) и физико-химические показатели (плотность, кислотность, массовая доля жира, а также проведена качественная реакция на фосфатазу).

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов

Для исследования качества в гипермаркете «Карусель» было отобрано три образца молока. Товароведные характеристики образцов представлены в таблицах 2 - 6.

Таблица 2 - Товароведная характеристика молока «Кубанская Буренка»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Кубанская Буренка»Наименование и местонахождение изготовителяОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2Массовая доля жира3,2%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления08.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанская Буренка» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 3 - Товароведная характеристика молока «На лугу»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «На лугу»Наименование и местонахождение изготовителяОАО « Волгоградский молочный завод№3 « Юнимилк» Россия, г Волгоград ул Пржевальского 20Массовая доля жира3,2%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления10.11.2013Срок годности12 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «На лугу» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 4 - Товароведная характеристика молока «Простоквашино»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Простоквашино»Наименование и местонахождение изготовителяОАО Волгоградский молочный завод № 3 «ЮНИМИЛК», Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, 20Массовая доля жира3,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления12.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Простоквашино» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 5 - Товароведная характеристика молока «Веселый молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»Наименование и местонахождение изготовителяОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2Массовая доля жира3,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения + 2 …+ 60СДату изготовления12.11.2013Срок годности15 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 6 - Товароведная характеристика молока «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003Характеристика образцаНаименование продуктаМолоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»Наименование и местонахождение изготовителяЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»Массовая доля жира2,5%Товарный знакПрисутствует Объем продукта0,95 млПищевая ценностьЖира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.Условия хранения6-20СДату изготовления16.11.2013Срок годности10 сутокОбозначение стандартаГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».Информацию о подтверждении соответствия продуктаПрисутствует Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-380С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Разработанная балльная шкала оценки качества молока питьевого приведена в таблице 5 в приложении.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ∑ (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателяКоэффициенты весомостиВнешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция 0,4 0,3 0,5 0,5 0,3Сумма коэффициентов весомости1

2.3.2 Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

2.3.3 Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = 10 х V,

где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

Коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

.3.4 Определение массовой доли жира в молоке питьевом

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 →NH2-R-(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

2.4. Результаты исследования качества молока питьевого

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система.

Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 9 -11.

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира5,0Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено5,0Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, без посторонних привкусов4,6ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, с легким запахом пастеризации4,8ЦветБелый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 5,0

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира4,0Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено4,0Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, с характерным привкусом пастеризации 3,8ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, без посторонних запахов 3,0Цвет Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 4,2

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качестваТребования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003Фактические показатели качестваБалльная оценкаВнешний видНепрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииНепрозрачная жидкость, без отстоя жира4,2Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЖидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено4,2Вкус Характерный для молока, с легким привкусом кипячения Свойственные, с легким привкусом пастеризации 4,0ЗапахХарактерный, без посторонних Свойственный, без посторонних запахов 4,0Цвет Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенкомБелый 5,0

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование образцаСредняя балльная оценка образцовКоэффициент весомостиКомплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллахМолоко «Простоквашино»4,915,9Молоко «Для всей семьи»3,814,8Молоко «Кубанская Буренка»4,315,3

По данным таблицы 12 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 13 - 15.

Таблица 13 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не более 210Т17,9 0ТСоответствует 2.Молоко «На лугу»18,5 0ТСоответствует 3.Молоко «Кубанская Буренка»17,7 0ТСоответствует Таблица 14 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока,%

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино»3,5 %3,5 %Соответствует 2.Молоко «На лугу»3,2 %3,2 %Соответствует 3.Молоко «Кубанская Буренка»3,2 %3,2 %Соответствует

Таблица 15 - Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не допускаетсяОтрицательноСоответствует2.Молоко «На лугу»ОтрицательноСоответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»ОтрицательноСоответствует

Таблица 16 - Результаты определения плотности в образцах молока

Наименование образцовТребования ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» Не менее 10271027Соответствует2.Молоко «На лугу»1027Соответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»1027Соответствует

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 17.

Таблица 17 - Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование образцовКислотность молока, 0ТСодержание фосфатазыПлотность, кг/м3Массовая доля жира,%по ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показателипо ГОСТ Р 52090-2003факт. показатели1.Молоко «Простоквашино»Не более 210Т17,9Не допускаетсяОтриц.Не менее 1027 10273,53,52.Молоко «На лугу»18,5Отриц.10273,23,23.Молоко «Кубанская Буренка»17,7Отриц.10273,23,2

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «Для всей семьи» кислотность была наибольшей - 18,5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17,9 и 17,70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3,2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3,5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

2.4.2 Метод определения фосфатазы

Определение проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 630С в течение 30 мин или до 720С с выдержкой 20 с.

Сушность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию молока. Порядок метода. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45°С и определяют окраску молока в пробирке через 10 мин и 1 ч.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания через 10 мин указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 ч появляется слабо-розовое окрашивание.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пастеризованного молока.

2.5 Микробиологические показатели качества молока питьевого

Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было.

Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

·эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

·должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

·в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

·не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

·должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

·должны определяться простыми методами.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста -370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре - 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.

Таблица 20. Микробиологические показатели качества исследуемых образцов молока питьевого. Проведены на базе лаборатории ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»

Наименование образцовФЗ-88 от 12 июня 2008 Техрегламент, приложение 4Фактические результатыОценка качества1.Молоко «Простоквашино» На наличие БГКП, патогенных м/о, сальмонелл, плесени, дрожжей(г/см3)ОтрицательноСоответствует2.Молоко «На лугу»ОтрицательноСоответствует3.Молоко «Кубанская Буренка»ОтрицательноСоответствует

В исследуемых образцах молока питьевого на микробиологическую безопасность на основании Федерального Закона от 12 июня 2008 года №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»(приложение 4) по всем показателям отрицательные результаты.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В Главе 2 рассмотрены постановка эксперимента и порядок отбора проб, товароведная характеристика исследуемых образцов, методы исследования, определение плотности молока питьевого, определение кислотности молока титрометрическим методом, определение массовой доли белка в молоке, определение массовой доли жира в молоке питьевом, результаты исследования качества молока питьевого, органолептические показатели качества молока питьевого, физико-химические показатели качества молока питьевого.

В Главе 3 рассмотрена микробиологическая безопасность молока питьевого пастеризованного.

Одной из характеристик товарного ассортимента является качество вырабатываемой продукции. В продуктовом магазине было отобрано 5 образцов молока питьевого и проведены исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате исследований установлено:

наилучшими потребительскими свойствами обладал образец молока «Простоквашино». Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» данный образец соответствует установленным требованиям и рекомендуется для реализации потребителю. Его общая балльная оценка составила 5,8 баллов. Молоко обладало равномерным белым цветом, без отстоя жира, с характерными приятными вкусами и запахами. Кислотность молока составила 17,90 Т, фосфатаза не обнаружена. Плотность равна 1027 г/см3; массовая доля жира - 3,5%;

среднее положение занимает молоко «Кубанская Буренка». По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Суммарная балльная оценка образца составила 5,3 баллов. Молоко имело белый, равномерный цвет, с характерным легким привкусом кипячения, с незначительным отстоем жира. Кислотность молока составила 17,70 Т, фосфатаза не обнаружена. Массовая доля жира - 3,2%, плотность 1027г/см3;

молоко «На лугу» несмотря на наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов, также соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Молоко имело жидкую консистенцию с отстоем сливок. Цвет белый, равномерный, без посторонних оттенков. Образец имел характерный, слабовыраженный запах. Кислотность молока 18,50 Т, фосфатазы не обнаружено; массовая доля жира 3,2%; плотность 1027 г/см3.

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Таким образом, на основании проведенной оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно внести следующие предложения:

) повышение ответственности всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении;

) оснащение торговых предприятии современными видами холодильной техники;

) соблюдение температурных режимов хранения;

) разработка новых технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим предложениям можно надеяться, что молоко, поступающее в торговую сеть, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ

ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ»

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».

Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: «ГИОРД», 2002. - т 4. - 184 с.

Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. /Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др./- М.: Экономика,2009 г.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, И.Е. Кононенко- М.: Легкая промышленность, 2005г. - 152 с.

Дмитриченко М.И., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - Издательский дом «Питер», 2004г. - 352с.

Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. - 106 с.

Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 2007г. - 107 с.

Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М.: Экономика, 2008г.- 300 с.

Красовский П.А. Товар и его экспертиза: учебник / Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008г. - 185

Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1996 г. - 85 с.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2000 г. - 283 с.

Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: «ГИОРД», 2003 г. - - 243 с.

Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Л.С. Микулович; под общ. ред. О.А. Брилевского - Минск, БГЭУ, 2004 г. - 576 с.

Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2003г. - 304 с.

Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.:Экономика, 1988 г. - 56 с.

Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 2008 г. - 304с

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии: учебник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев- М.: Высшая школа, 1991 г. - 208 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА, 2010 г. - 544с.

Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992 г. - 156 с.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.:Колос, 2010 г. - 280 с.

Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2005 г. - 280 с.

Кайшев В.Г. Состояние и развитие пищевой промышленности: итоги 2005 г.//Пищевая промышленность- 2006г.,№3. - С.3-7

Коноваленко Е.С. Экономика молочной промышленности.// Пищевая промышленность-2006г. №1 - с.29-32

Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

ГОСТ Р 25179-90. « Молоко. Методы определения белка».